Mel

Mel

De siste årene er det kommet en rekke nye sorter mel på markedet. Dette gjelder ikke minst i helsekost hvor fokus er økologisk og næringsrikt mel. Med denne guiden blir det lettere å finne frem i hyllene neste gang.

Melguide

De som jobber i helsekost-butikkene kan melde at det særlig er økende interesse for de gamle kornsortene. Dette fordi at korn fra gamle sorter i hveteslekten, som spelt, emmer og enkorn, har en høyere konsentrasjon av næringsstoffer enn korn fra moderne hvete. I en privat bruksgenbank på Aschim gård på Hadeland er det blitt samlet og utviklet omtrent 50 forskjellige typer såfrø.

Blant disse er enkorn, emmer, spelt, dalarne landhvete og svedjerug. De gamle kornsortene har også vist seg å egne seg godt for økologiske dyrk- ningsmetoder. Ved siden av mer næring er den helsemessige fordelen at glutenproteinene er bløtere, og dermed lettere å fordøye for de som er følsomme for glutenholdig bakst.

Hvete

Hvete er i dag den mest brukte kornsorten på grunn av kornets gode bakeegenskaper. Den er rik på E-vitaminer, B-vitaminer og proteiner. Hvete har et høyt innhold av gluten og bør derfor ikke benyttes av de som er allergiske eller har lav toleranse for gluten. Durumhvete er en hveteart som har seks prosent høyere proteininnhold enn vanlig hvete. Den egner seg særlig til frem- stilling av pasta. Økologisk hvete er å fore- trekke fremfor tradisjonelt dyrket hvete.

Landhvete

Landhvete er en samlebetengelse, på gamle uforedlede hvetesorter som Ørlands- hvete og Dalarna landhvete. Disse er mindre foredlet og har bevart et meget høyt nivå av næringsstoffer. Landhvete har et svakere gluten enn moderne konvensjonell hvete. Det egner seg svært godt til baking, og ligger mellom vanlig hvete og spelt når det gjelder bakeegenskaper, aroma og innhold av gluten.

Hvete
Hvete

Enkorn

Enkorn regnes som det første kornet som ble brukt av mennesker til mat. Kornet har høyt proteininnhold og nøtteaktig smak. På grunn av svakt gluten er enkorn vanskelig å bake med alene. Det bør derfor blandes med hvete eller spelt. Brukes gjerne i surdeigsbrød.

Enkorn
Enkorn

Emmer

Emmer er speltens mor, som er rik på fiber og har lavt fettinnhold. Smaken er nøtteaktig og søtlig. Også emmer har svakt gluten, men er fint å blande med for eksempel spelt. Mange bruker emmer i kaker.

Emmer
Emmer

Rug

Rug er tyngre og mørkere enn de andre kornsortene. Høyt innhold av protein, fiber, E-vitamin, magnesium og silisium. Ofte brukt i surdeig eller gjærbakst sammen med andre typer mel.

Svedjerug

Svedjerug kommer opprinnelig fra folket som bosatte seg på Finnskogen. De «svedjet», det vil si brant, jorden for å fjerne vegetasjon og gi næring. Deretter sådde de rugen i asken. Svedjerug egner seg til brødbakst, gjør brødet saftig og smaksrikt og har et høyere innhold av proteinger en vanlig rug.

Rug
Rug

Spelt

Spelt finnes i ulike varianter og er forløperen for hvete. I sin urform er spelt svært næringsrikt, med høyt innhold av jern og protein, énumettede fettsyrer, fiber og flere mineraler. Spelt har gode bakeegenskaper og kan erstatte hvete. Mange med glutenintoleranse tåler spelt bedre enn hvete.

Spelt
Spelt

Havre

Havre trives i kjølig klima og var lenge det mest dyrkede kornslaget i Norge. Havre er rik på mineraler og fettstoffer. Den egner seg både til grøt, müsli, brød, kjeks og kaker. Hele, kokte havregryn er godt i salat og gjør den mer mettende.

Havre
Havre

Bygg

Bygg er også en hardfør kornsort som er rik på mineraler, B-vitaminer og antioksidanter som styrker immunforsvaret. Melet kan brukes til grøt eller blandes med andre typer mel i brød, kaker og vaffelrøre. Hele, kokte byggryn er godt i salat og kan erstatte ris til middagsmaten.

Bygg
Bygg