Tapioka - smart stivelse i glutenfri mat

Tapioka er en type stivelse fremstilt fra planten som går under flere navn, nemlig kassava, maniok, tapiok og tapioca. Stivelsen har blitt populær som et glutenfritt alternativ til hvete og andre kornsorter i matlaging og baking. Tapioka består nesten utelukkende av karbohydrater, i form av stivelse. Dermed gir tapioka mye og rask energi. Stivelsen er lett fordøyelig og godt egnet i skånsom mat når du ikke er helt i form, for eksempel tilsatt i supper og puddinger.

Kassava – busk med store rotknoller

Kassava (Manihot esculenta) er en busk som blir opptil 2 meter høy. Den har kjøttfulle rotknoller, og det er disse som brukes til å utvinne tapioka-stivelsen. Rotknollene er dekket av et mørkebrunt skall ytterst, fruktkjøttet er hvitt. Hver rotknoll kan veie opptil 8 kilo, men ofte høstes de når de er langt mindre. De grønne bladene til kassavaplanten sitter på lange bladstengler. Bladene er store, håndflikede og stjerneformede. 

Selv om kassavaplanten er lite kjent på våre breddegrader, er dette en viktig matplante i mange land med tropisk klima. Plantene dyrkes på store jorder, på lignende måte som vi dyrker poteter i Norge.  Kassava kommer opprinnelig fra Mellom- og Sør-Amerika, og den er blant annet utbredt i Brasil. I Sør-Amerika kalles kassava yuca. Rotknollene har i lange tider vært brukt som mat, og bladene er tradisjonelt brukt både som mat og ved ulike lettere helseplager.

Stivelsen felles ut fra rotsaften

Når tapiokastivelse lages, presses og rives først kassavaroten. Saften som presses ut gir en stivelse som felles ut på bunnen av karet der væsken oppbevares. Stivelsen viderebehandles til det som kalles tapioka (går også under navnet tapiok eller tapioca). Tapioka selges ofte som hvitt mel, flak eller perler.

Vær oppmerksom på at tapiokamel gjerne blir forvekslet med kassavamel, som er noe annet. Kassavamel er malt kassavarot.

Supper, puddinger og bakverk

Siden tapioka er naturlig glutenfritt, kan det fungere som en erstatning for hvete i bakverk og matretter. Smaken er helt nøytral.

Tapioka kan gjøre glutenfrie bakverk lettere i konsistensen, slik at konsistensen minner om den som hvetemel gir. Du kan bruke tapioka i kombinasjon med andre glutenfrie meltyper i glutenfri baking. Bruk i brød, pizzabunn og pai, og i annet bakverk. Du kan videre bruke tapioka i desserter og puddinger, og som fortykningsmiddel i supper, sauser og dipp. Bruk også som bindemiddel i ulike farser, for eksempel til hamburgere, vegetarburgere og til nuggets, for økt saftighet. Kan brukes i stedet for maisstivelse. Tapioka-perler brukes dessuten i bubble tea.

Bruker du tapioka i variantene flak eller perler, må disse bløtlegges før bruk.